邑南そば街道づくり

味、香り、コシの三ツ星そばを目指して

邑南町のそば街道は、黒っぽい「出雲そば」と、白っぽい広島の「更級そば」の二つのそば文化圏に挟まれています。

邑南町在住のそば好きにとって、割り子そばが食べたくなれば、奥出雲や松江へ、更科そばが食べたいなと思えば、広島へ出向くことが可能です。

邑南町MAP

だからこそ、邑南町のそば街道では、黒くもない、白くもないその中間色の味も香りもコシもある歯切れのよい欲張りなそばが味わえるそばを作ります。

手打ちそば千蓼庵(せんりょうあん)

そばの分類は、大きく3系統に分類できます。「白っぽいそば(更科そば)」「黒っぽいそば(出雲そば)」「その中間」の3系統です。ソバの実は、中心部分(芯)は、真っ白で、一番粉あるいは更科粉といいわれ、ほぼ純粋なでんぷん質です。

そば
石見の国の在来種「三瓶ソバ」。小粒で香りが強く、粘りがあります。

芯から外側に向かうにしたがって次第に色が濃くなり、アミノ酸や脂肪分が増える。外側に向かつて順に、二番粉、三善粉、四番粉、そして甘皮があり、その外側に殻があります。

黒っぽいそば(出雲そば)は、殻ごと挽きぐるみにした粉で打ったそばで、黒っぽく、味や香りは強いが、コシはあまりなく、噛むと歯にぬかる(くっつく)感じがあります

一方、白っぽいそば(更科そば)は、芯の部分(一番粉、更科粉)主体のそば粉で打ったそばで、白っぽく、やや透明感があり、口当たりが良く、コシの強いそばだが、香りや味は薄く、個性に乏しいということから、更科そばの店の多くは「つゆ」で勝負する店が多いといわれています。

邑南そば
邑南そばは、粘りのある三瓶在来種の特徴を生かす十割手打ちそばです。

「邑南そば」は、その中間で二番粉、三番粉など、中層の粉を主体にしたそばで、味、香り、コシのすべてにおいて、黒いそば、白いそば両者の「良いとこ取り」を求めたそばを目指します。

そのため、邑南そば街道づくりでは、在来ソバの特徴を生かした十割そばを打てる職人育成のための「邑南そばの学校」と、ソバの栽培に取り組む農家で構成する「邑南そば生産組合」を立ち上げ、その活動の支援を行っています。

邑南そば
日和にある邑南そばの学校